Menu état pur en cinq étapes : une dégustation de saison

Résumé : Le Menu état pur est un parcours dégustation en cinq étapes, dont le contenu évolue selon les saisons, les récoltes, les arrivages et l’inspiration du chef. À Paris 17, nous le construisons autour de la nature et du végétal, avec un choix d’accords avec ou sans alcool. Ce format convient aux convives qui préfèrent se laisser guider plutôt que commander à la carte.

Vous souhaitez découvrir une cuisine d’auteur sans choisir chaque assiette ? À Paris 17, nous construisons un repas en cinq temps autour des produits de saison, dans notre Menu dégustation en cinq séquences. Ce format donne un fil directeur au dîner, sans imposer une carte fixe.

Le principe repose sur un menu dégustation en cinq étapes, mais pas sur une suite d’assiettes définie à l’avance. Chez nous, les créations de Laurent Pichaureaux changent avec les saisons, les récoltes, les arrivages et son inspiration. Avant de réserver, il est donc utile de savoir si vous appréciez la surprise et si vous souhaitez accompagner le repas de vin ou d’une proposition sans alcool.

Que recouvre un menu dégustation en cinq étapes ?

Un parcours en cinq étapes désigne cinq temps de dégustation composés par la cuisine. Il ne signifie pas que les mêmes plats seront servis à chaque visite. Chez nous, l’absence de carte fixe permet de travailler les produits disponibles et de faire évoluer le menu au fil des récoltes.

Cette composition évolutive laisse une place importante à la nature et au végétal, notamment aux fleurs, aux herbes et aux racines. Les produits sont majoritairement issus de l’agriculture biologique, et les viandes et poissons sont d’origine française. Chaque repas est réalisé sur place, avec une attention portée aux saveurs, aux textures, aux températures et aux arômes.

Dans un article publié le 3 juin 2026, une présentation du Point décrit les formats en cinq et sept étapes comme des menus saisonniers, dont la composition suit les arrivages et l’inspiration du chef. Cette souplesse implique une part de surprise : le contenu précis ne peut pas être garanti longtemps à l’avance.

Menu état pur ou Menu éléments : quel format choisir ?

Votre choix dépend surtout du temps que vous souhaitez consacrer au dîner et de la profondeur du parcours recherché. Le Menu état pur propose cinq étapes ; le Menu en sept étapes laisse davantage de place aux inspirations du chef et aux transitions entre les créations.

Les deux formats suivent les saisons et ne reposent pas sur une composition fixe. Le parcours en cinq étapes peut convenir si vous souhaitez découvrir notre cuisine dans un format plus resserré. Le format en sept étapes s’adresse à celles et ceux qui préfèrent prolonger l’expérience et explorer davantage la progression du repas.

Dans les deux cas, vous acceptez de vous laisser guider plutôt que de commander chaque plat séparément. C’est un point à considérer si vous tenez à retrouver un plat précis ou à sélectionner chaque ingrédient. Si vous souhaitez comparer les principes d’un parcours dégustation, notre page Menu dégustation présente cette approche.

Comment la saison guide-t-elle les cinq étapes ?

Imaginez un repas dont les assiettes se répondent plutôt qu’une simple liste de plats. La progression sensorielle s’appuie sur les contrastes de saveurs, de textures, de températures et d’arômes. Les étapes sont élaborées selon les produits disponibles et l’inspiration du chef, afin de composer un ensemble cohérent.

Les fleurs, les herbes et les racines participent à cette lecture végétale, sans que le contenu du menu soit figé. Le travail réalisé sur place peut aussi intégrer des infusions, des extractions ou des décoctions. Ces préparations permettent de faire écho aux créations servies, plutôt que de dissocier les boissons du repas.

Cette approche convient aux personnes curieuses de découvrir une cuisine d’auteur construite autour de la saison. Elle demande en revanche d’accepter que les assiettes évoluent. Si vous avez une préférence ou une contrainte alimentaire, signalez-la lors de la réservation : nous l’étudions dans la mesure du possible, sans pouvoir garantir toutes les adaptations.

Quel accord choisir avec ce parcours ?

Un accord peut prolonger les saveurs du menu, mais il n’est pas nécessaire de choisir du vin pour profiter du parcours. Nous proposons des accords mets et vins en trois ou quatre verres, ainsi qu’un accord mets et décoction sans alcool en trois verres. Les décoctions, infusions ou extractions sont élaborées par le chef selon les menus.

Pour choisir, demandez-vous d’abord si vous souhaitez du vin ou une alternative sans alcool, puis si vous désirez accompagner le repas avec trois ou quatre verres de vin. Ces options répondent à des préférences différentes : l’accord sans alcool offre un accompagnement pensé pour le menu, tandis que les accords avec vin suivent eux aussi les étapes du repas.

Pour mieux comprendre le principe d’un repas construit en plusieurs séquences, vous pouvez aussi consulter notre page Menu gastronomique. Elle aide à situer le format avant de réserver et de choisir un accompagnement.

Avant de réserver, que faut-il vérifier ?

Commencez par consulter le tarif applicable et les disponibilités pour votre date. La fiche TheFork mise à jour le 27 janvier 2026 affichait le menu en cinq étapes à 86 € par personne, selon la fiche menu TheFork. Ce montant est un repère daté, et non une garantie du tarif en vigueur en octobre 2026 : vérifiez le prix au moment de la réservation.

Les réservations ordinaires se font à l’avance en ligne. Le service du dîner est proposé du lundi au vendredi ainsi qu’un samedi par mois, à partir de 19 h 30. Si vous utilisez un bon cadeau, la démarche est différente : contactez-nous par courriel ou par téléphone pour organiser votre venue.

Signalez vos allergies, intolérances ou préférences alimentaires au moment de réserver. Nous étudions les demandes selon les possibilités du menu, mais toutes les adaptations ne peuvent pas être garanties. Cette précision aide l’équipe à examiner votre demande avant le service, surtout lorsque la composition varie avec les produits disponibles.

Préparer votre prochaine expérience

Vous souhaitez découvrir un repas composé au fil des saisons, sans choisir chaque assiette ? Notre table des Batignolles vous accueille autour d’une cuisine d’auteur réalisée sur place par Laurent Pichaureaux, avec des produits majoritairement biologiques et une place importante accordée au végétal.

Choisissez entre le parcours en cinq étapes et celui en sept étapes, puis optez pour un accord mets et vins ou une alternative sans alcool à base de décoctions, d’infusions ou d’extractions. Les menus évoluent selon les produits disponibles, et les demandes alimentaires sont étudiées dans la mesure du possible. Pour consulter les informations pratiques et organiser votre venue, découvrir nos menus dégustation.